Jak připravit opravdu skvělý steak?

30.03.2024 23:55

Zde je několik tipů, jak připravit skvělý steak.

• Na správný steak pro grilování se hodí např. flank steak, pro pánev spíše New York strip nebo rib eye o tloušťce 2-2,5 cm.
• Před grilováním nechte steak ohřát na pokojovou teplotu (vyjměte z lednice asi hodinu předem). Výjimkou jsou tenčí steaky, které můžete grilovat i vychlazené, aby se nepřepekly.
• Steak osolte nejlépe větším mořskou solí se středně velkými zrny. Pepř přidejte v poměru 1:1 se solí.
• Před grilováním povrch steaku osušte papírovou utěrkou. Steak potřete tenkou vrstvou kvalitního oleje, nebo můžete použít praktický rozprašovač na olej.
• Grilujte na dřevěném uhlí, ne na briketách s podpalovačem. Dřevěné uhlí dodá masu nejlepší chuť.
• Zpočátku grilujte na vysokém žáru pro zatažení šťáv, poté na středním žáru dopečte dle požadovaného propečení (medium rare apod.)
• V polovině času steak otočte vhodnou obracečkou, nebo použijte grilovací kleště, nikdy do něj nepíchejte vidličkou!
• Propečený steak zabalte do alobalu a nechte přibližně 5-10 minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozptýlily.
• Při grillování doporučujeme používat grilovací podložku, jelikož zabrání vzplanutí a spálení pokrmu na přímém plamení. Pro drobnější kousky, jako je zelenina, mořské plody či kousky ovoce je vhodné použít grilovací kapsu.

Přehled stupňů propečení steaků a jak se v nich vyznat:

• Rare (krvavý): Steak je jen lehce opečený zvenku, uvnitř je teplý a jasně červený. Maso je velmi měkké na dotek. Vnitřní teplota 49-55°C.
• Medium rare (středně krvavý): Doporučovaný stupeň propečení. Steak je tmavě opečený zvenku, uvnitř převážně růžový s trochou červené. Maso je pružné. Vnitřní teplota 55-57°C.
• Medium (středně propečený): Vhodný pro větší skupiny strávníků. Steak má uvnitř silný růžový proužek, jinak převažuje hnědá. Maso je tuhé s trochou poddajnosti uprostřed. Vnitřní teplota 60-66°C.
• Medium well (středně až zcela propečený): Pro ty, co nechtějí moc růžové. Jen náznak růžové uprostřed, jinak tmavě hnědý. Maso je tuhé s trochou měkkosti ve středu. Vnitřní teplota 68-74°C.
• Well done (zcela propečený): Nejobtížnější na přípravu, hrozí vysušení. Zcela hnědý bez náznaku růžové. Maso je tuhé. Vnitřní teplota nad 74°C.

Klíčem je měření vnitřní teploty masa teploměrem. Maso se po sundání z grilu ještě dotáhne o cca 5°C.
Nechte ho před podáváním pár minut odpočinout. Správná teplota a technika grilování zajistí perfektní výsledek.

Pokud nemáte po ruce teploměr na maso, můžete použít i jiné metody, jak odhadnout stupeň propečení:

Test prstem – stlačte maso prstem a porovnejte pocit s měkkostí různých částí dlaně pod palcem:

• Surové maso, tuhost připomíná dlaň pod palcem bez doteku prstů
• Rare (krvavý) tuhost odpovídá spojení palce a ukazováčku
• Medium rare (středně krvavý) tuhost připomíná spojení palce a prostředníčku
• Medium (středně propečený) je jako spojení palce a prsteníčku
• Well done (zcela propečený) má tuhost jako spojení palce a malíčku

Test párátkem – Zapíchněte do středu masa pod úhlem, chvíli počkejte a pak se dotkněte párátka zápěstím:

• Studené párátko značí syrové maso
• Vlažné blízké teplotě těla odpovídá medium rare
• Horké párátko signalizuje well done

Tyto metody používá řada šéfkuchařů a zkušených domácích kuchařů. Vyžadují cvik, ale mohou být užitečné, když teploměr zrovna není k dispozici. Přesto se doporučuje teploměr používat pro přesné určení vnitřní teploty a bezpečnosti masa.